Meringa all’italiana

Pubblicato: 07/04/2013 in Recipes
Tag:

Meringa all'italiana

  • Difficoltà: Media
  • Cottura: 240 min
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: Molto Basso

Meringa all italiana

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti

■ Preparazione

Meringa all italiana

In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l’acqua (1) e, a fuoco basso mescolate (2) per sciogliere lo zucchero; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (3), immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C.

Meringa all italiana

Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità (4), aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C (5).
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi (6), continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.

Meringa all italiana

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7-8) e, come detto prima, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno (9). Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse (è risaputo che l’umidità è acerrima nemica delle meringhe).

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

http://ricette.giallozafferano.it/Meringa-all-italiana.html

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...