Torta Giardino di fragole ovvero Elogio della meringa italiana

Pubblicato: 07/04/2013 in Recipes

Era da un po’ che la volevo fare, questa torta, dopo averla vista nel libro di Luca Montersino . Mi sembra la quintessenza della tortitudine, con quei suoi strati dal bianco della gelée allo yogurt, al giallo del pandispagna per finire al rosa della mousse alla fragola, per non parlare delle fragole incastonate nello strato bianco. Ho studiato la versione dello Ziopiero e anche quella di Profumi e sapori, poi ho guardato i video di Luca Montersino e mi sono lanciata anch’io.
Ho imparato, seguendo i consigli di Luca, a fare un pandispagna alto come mai prima mi era venuto ma, soprattutto, ho scoperto la meringa italiana… La meringa italiana è una meringa realizzata con sciroppo di zucchero bollente. Non si cuoce in forno, ma si pastorizza attraverso il contatto con lo sciroppo bollente; non indurisce ma rimane “nuvola”. Serve a introdurre aria alle mousse. Lo fa e lo fa in un modo sublime. Si tratta di un ingrediente assolutamente indispensabile, non se ne può fare a meno quando si prepara una mousse.Se state attenti al termometro e fare due cose contemporaneamente (montare gli albumi e scaldare lo zucchero) può far desistere dall’impresa, ribadisco e sottolineo che…ne vale la pena!!!
La difficoltà della torta sta nell’attenzione da porre nell’allestirla e nel dedicarci un po’ di tempo: il pandispagna, infatti, sarebbe meglio prepararlo magari il giorno prima; le mousse, la meringa e l’allestimento vero e proprio richiedono circa un pomeriggio. Infine, la torta ha bisogno di restare nel congelatore almeno una notte, salvo essere fortunati e avere un abbattitore. Rispetto alla ricetta di Montersino ho dimezzato le dosi, eccetto che per il pandispagna. Ho scelto di farla anche io quadrata e ho usato una forma quadrata regolabile in acciaio, sistemandola a 25 cm di lato. Sia che si voglia fare una torta quadrata che rotonda occorre disporre di un piatto o vassoio della misura giusta che possa contenere la forma in acciaio. Sarà banale dirlo ma lo dico lo stesso: bisogna avere a disposizione sufficiente posto in freezer per ospitare la torta nelle varie fasi della lavorazione.
PAN DI SPAGNA (da farsi il giorno prima)
250 gr uova intere (circa 5 uova)

175 gr zucchero
150 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Una teglia quadrata da cm 22

Scaldare le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 45° (attenzione: oltre questa temperatura viene una bella frittata…). Versare in una ciotola il composto e montarlo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso. Incorporare quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall’alto in basso e versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 190° per 20 minuti. Il pandispagna che ho ottenuto pesava, per la cronaca e per regolarsi, 525 gr.
Il giorno successivo fissare alla forma in acciaio un foglio di acetato o della pellicola e adagiare la forma su un piatto: la torta sarà allestita capovolta, cioè partendo dalla parte superiore, che ora, temporaneamente, poggia sul piatto. Tagliare a fette alcune fragole e disporle in modo casuale sulla pellicola. Mettere il tutto in freezer a congelare. Preparare intanto la gelée allo yogurt.
 GELÉE ALLO YOGURT
500 gr yogurt intero

150 gr zucchero
15 gr colla di pesce
un cucchiaino di succo di limone

In pentolino scaldare una parte dello yogurt, quindi scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il tutto nel resto dello yogurt, aggiungere lo zucchero e il limone e mescolare bene. Non ho messo il destrosio che Montersino consiglia perché, lo confesso, non avevo voglia di mettermi a cercarlo per tutta la città…
Tirare fuori dal freeezer lo stampo con le fettine di fragole e versarci sopra la gelée. Rimettere tutto in freezer a rassodare. Mettersi quindi a preparare la mousse di fragole. Per prima cosa va preparata Sua Leggerezza la meringa italiana, che sarà incorporata nella mousse. La meringa italiana non si smonta nell’attesa, anzi può essere pure messa in freezer che non si offende congelandosi.

MERINGA ITALIANA

250 gr zucchero

50 gr acqua
125 gr albumi (3 uova circa)

Come ho già anticipato, vanno fatte due cose contemporaneamente: montare gli albumi e seguire lo sciroppo di zucchero sul fuoco armati di termometro. Per far ciò bisogna avere un aiutante, meccanico o umano, oppure essere la dea Kali. Io avevo un aiutante meccanico…
Montare a media velocità gli albumi con 1/5 dello zucchero. Riscaldare sul fuoco il restante zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto i 121°. A quel momento gli albumi avranno raggiunto –dice Montersino- i ¾ del montaggio. Aumentare la velocità delle fruste e versare di colpo metà dello sciroppo di zucchero; diminuire quindi la velocità e finire di versare il resto. Lo sciroppo non va versato a filo ma con piglio deciso!! Continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice.
La dose che si ottiene è di poco superiore al quantitativo previsto (250 gr) per la mousse.

Preparare quindi la mousse di fragole.

MOUSSE DI FRAGOLE

500 gr purea di fragole
20 gr colla di pesce
500 gr panna montata
250 gr meringa italiana

Frullare le fragole; scaldare un po’ di frullato in un pentolino e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene. Incorporare delicatamente la panna montata e la meringa italiana.

Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio che, ricordo, contiene il primo strato della torta. Fare un primo strato di mousse aiutandosi con un sac à poche. Disporre sulla mousse una parte delle fette di pandispagna e inumidirle con la bagna al limoncello.

BAGNA AL LIMONCELLO
75 gr acqua

75 gr zucchero
15 gr limoncello

Per decorare:

fragole
gelatina già pronta
granella di pistacchi

Fare un altro strato di mousse e infine uno strato di pandispagna, anch’esso bagnato al limoncello. Coprire con della pellicola e infilare in freezer la torta (ancora capovolta) per una notte. Il giorno dopo togliere la pellicola e capovolgere la torta sul piatto da portata. Staccare delicatamente la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Quando ancora la torta è congelata lucidare la parte superiore con della gelatina a freddo e rifilare con il coltello i bordi.
Decorare a piacere con fragole e granella di pistacchio.
 http://libroeforchetta.blogspot.com/2011/05/torta-giardino-di-fragole-ovvero-elogio.html

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