Crostata al caramello salato e ganache

Pubblicato: 08/04/2013 in Recipes
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crostata caramello salato e ganache Se avete tanti avanzi di uova al cioccolato fondente questa crostata fa proprio per voi, visto e’ coperta da una lussuriosa ganache al cioccolato scuro. Questo dessert e’ stato ispirato dalle crostatine della Clelia, che mi lasciarono a bocca aperta davanti allo schermo non appena le vidi. Ho un debole (vabbe’, ne ho tanti) per il caramello mou salato, percio’ ho pensato di replicare le sue crostatine, cambiandone pero’ il formato per usare il mio nuovo stampo di circa 35X11cm. Aggiungete due o tre cucchiaini di sale a piacere, a seconda di quanto salato preferite il vostro caramello.

PER LA FROLLA (adattata dalla sucree’ della Martha)

Farina, 200 gr
Zucchero, 30 gr
Burro, 115 gr
Tuorli grandi, 1
Sale, un pizzico
Panna liquida, 2-4 cucchiai
Essenza di mandorle, 1/2 cucchiaino
 
Nel mixer a lama rotante mescolate la farina con lo zucchero e il sale, poi  aggiungete il burro e pulsate il mixer fino a quando non otterrete un composto sabbioso. Versate poi il tuorlo e un paio di cucchiai di panna e mescolate. Il composto sembrera’ ancora grumoso, forse con briciole leggermente piu’ grandi, provate a compattarlo spingendo con un cucchiaio. Se, pressando, non sembra che si appiccici bene insieme aggiungete un’altro cucchiaio o due di panna e mescolate nuovamente.
Non impastate il composto, il calore delle mani lo rovinera’. Versate il tutto su della pellicola da cucina. Sigillate bene la pellicola, poi pressate l’impasto con un matterello, otterrete una pasta vera e propria. Mettete la frolla in frigo per un’oretta e ritiratela fuori 15 minuti prima di iniziare a stenderla.
Stendete la pasta alta circa 5 mm su un piano infarinato o, meglio, su carta da forno infarinata cosi’ sara’ piu’ facile trasferirlo sulla teglia. Se avete i gommini da mattarello della misura giusta usateli cosi’ otterrete una altezza uniforme. Una volta trasferito assicuratevi che l’impasto in piu’ fuoriesca dalla teglia e “tagliatelo” passando il mattarello sul bordo della teglia.
Bucherellate la frolla con una forchetta. Coprite con carta da forno e riempite di pesi da pie o fagioli secchi, poi infornate per circa 15 minuti a 180ºC fino a quando non e’ abbronzata; togliete poi i pesi e infornatela nuovamente per altri 5-10 minuti affinche’ sia bene asciutta. Lasciatela raffreddare prima di riempirla.
pesi da pie

PER IL CARAMELLO (Formula adattata della Clelia)

 
Zucchero, 150 gr
Panna fresca, 100 gr
Burro, una noce
Acqua, 120 gr
Essenza di vaniglia, 1 cucchiaino
Sale, 2-3 cucchiaini a piacere
Versate in un pentolino una tazzina d’acqua e lo zucchero. Portate ad ebollizione a fuoco basso. Quando lo zucchero sara’ completamnte sciolto alzate la fiamma e fate caramellare. NON MESCOLATE! Altrimenti si raggrumera’! Contemporaneamente portate a bollore la panna con l’estratto di vaniglia. Appena il caramello è pronto (color ambrato) versateci dentro la panna bollente (attenzione al vapore che ne deriverà) e togliete il fuoco. Mescolate con cura, quindi aggiungete la noce di burro ed il sale. Trasferite in una ciotola di vetro e lasciatelo raffreddare un paio di minuti prima di versarlo sulla frolla. Lasciate raffreddare il caramello prima di versarci sopra la ganache.
fette di crostata

PER LA GANACHE

Cioccolato fondente at 70%, 140 gr, a scaglie
Panna liquida, 140 gr
Burro, 45 gr, ammorbidito e a cubetti
Liquore al caffe’ o al cioccolato, 1 cucchiaio
Portate la panna a bollore e versatela subito sul cioccolato in una ciotola. Non toccatelo per 8 minuti, poi iniziate a mescolare lentamente, per non creare bollicine, fino a quando il cioccolato non e’ completamente sciolto ed amalgamato alla panna. Aggiungete il burro ed il liquore. Continuate a mescolare spesso ma lentamente per altri 5 minuti fino a quando il burro non e’ completamente sciolto. Versate dunque la ganache sul caramello e lasciatela addensare per 10-15 minuti.
Quando si sara’ addensata ma e’ ancora morbida, disegnate delle curve sulla ganache con una spatola da dolci, andando spalmando da destra a sinistra, per la larghezza della crostata. Questa manovra e’ facoltativa, potete anche lasciare il cioccolato liscio cosi’ come e’.  Decorate con grani di sale o perline di zucchero. Fate raffreddare completamente la ganache, poi mettetela in frigo a rassodare almeno un’ oretta. Tirate fuori dal frigo una mezz’oretta prima di servire.
http://paroledizucchero.com/2013/04/01/crostata-al-caramello-salato-e-ganache/
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