Frozen Mousse Sunflower ovvero Semifreddo alle albicocche

Pubblicato: 08/04/2013 in Recipes
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foto semifreddo all'albicocca

Sfogliare il mio prezioso libro “Professional Baking” di Wayne Gisslen per trovare un’idea per un dolcetto che non ha bisogno di cottura. Ho preso ispirazione dalla sezione frozen mousse, che in realta’ sono semifreddi, e ho creato la mia versione usando delle belle albicocche mature che avevo comprato in quantita’, non essendo riuscita a resistere al loro buon profumo sul banco del supermercato. Invece di fare il semifreddo nel suo stampo classico da plum cake, ho usato uno stampo da torta e poi l’ho decorato con panna e altra purea di albicocche, tentando di fare un girasole.

INGREDIENTI

Zucchero, 230 gr
Acqua, 60 ml
Albumi, 140 gr (circa 4)
Albicocche:
     – circa 5 per la purea (peso netto 250 gr, sbucciate e snocciolate)
     – circa 3 per la copertura
Succo di limone
     – 2-3 cucchiai per la purea
     – 1 cucchiaio per la copertura
Panna da montare (freddissima, tenetela nel freezer per 15 minuti prima di montarla):
     – 350 gr per il semifreddo
     – 130 gr per la decorazione
Zucchero a velo:
     – 2-3 cucchiai per la copertura di albicocche
     – 2-3 cucchiai per la panna decorativa

PROCEDURA

Dovrete preparare tre composti e mescolarli insieme alla fine: la purea di albicocca, la meringa italiana e la panna. Iniziate con la purea e la panna e tenetele da parte mentre preparate la meringa.
Per fare la purea mettete le albicocche sbucciate e snocciolate dentro il mixer a lama rotante con 2-3 cucchiai di limone. Mescolate finemente e controllate che non ci siano grumi. Tenetela in frigorifero. Montate bene i 350 gr di panna e tenetela in frigo.
Preparate la meringa italiana come segue. Versate gli albumi nella planetaria e mescolate ad alta velocita’ con la frusta per montarli bene. Nel frattempo fate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, riscaldandoli in un pentolino. Lo sciroppo sara’ pronto quando il liquido e’ completamente trasparente e ci sono tante belle bolle che si formano (se avete un termometro da cucina, misurate 120°C). Mentre la planetaria gira a velocita’ medio-alta versate lo sciroppo sugli albumi montati. Continuate a mescolare fino a quando la meringa non si e’ raffreddata (toccate la ciotola della planetaria, ci vorranno parecchi minuti).
Aggiungete la purea di albicocche alla meringa e mescolate con un mestolo. Poi versate anche la panna e mescolate dinuovo prima di versare il composto in una tortiera che avrete precedentemente foderato con carta da forno. Mettete il semifreddo nel freezer a congelare per qualche ora, almeno un paio.
Preparate un’altra purea con 3 albicocche, 1 cucchiaio di succo di limone e 2-3 cucchiai di zucchero a velo.
Montare bene  i 130 gr di panna con 2-3 cucchiai a piacere di zucchero a velo.
Togliete il semifreddo dalla tortiere rigirandolo sopra un piatto da torta, in modo tale che la parte piu’ liscia risulti la parte superiore del dolce. Togliete delicatamente la carta da forno.
Mettete la panna in un sac a poche, tagliate circa 1,5 cm dalla punta del sac a poche e decorate i “petali” del girasole facendo due giri completi di petali, uno quasi sopra l’altro ma centrandolo fra due petali.
Versate la purea nel centro del girasole e spalmatela fino ai bordi stando attenti a non coprire i petali. Mettetelo dinuovo nel freezer. Tiratelo fuori  5-10 minuti prima di servirlo.
http://paroledizucchero.com/2012/08/31/frozen-mousse-sunflower-ovvero-semifreddo-alle-albicocche/
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