Semifreddo di fragole, il biscotto ghiacciato

Pubblicato: 08/04/2013 in Recipes
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Dopo un po’ di giorni a studiare ho finalmente trovato il tempo, e gli ingredienti, per preparare questo primo semifreddo di fragole invece di quello al torroncino che anelavo da tempo.
Il semifreddo che preparerò è il biscotto ghiacciato alle fragole che è composto da polpa di fragole, meringa italiana e panna montata.

Attrezzatura
Blendtec wildside, frullatore.
KitchenAid Artisan 5KSM150PS (la planetaria).
Forma-stampo di silicone.

Ora vediamo come bilanciare questa ricetta con un tenore di zuccheri del 25%.
La meringa italiana che ho preparato ha un tenore di zuccheri del 60%.
Le fragole hanno un tenore di zucchero del 7% a cui però ho aggiunto 15 grammi di zucchero.

Tempo di preparazione: 20 minutes

Tempo totale: 40 minutes

Ingredienti

Per circa 2 litri di volume
350 gr. di fragole frullate
360 gr. di meringa italiana
320 gr. di panna montata

Preparazione

Nel bicchiere del frullatore Blendtec seleziona “beverages”, poi smoothie e frulla le fragole; io ho aggiunto anche 15 grammi di zucchero ed un po’di succo di limone per esaltarne il gusto.
In una ciotola poni la meringa italiana e versa le fragole frullate, mescola con cura dall’alto in basso.

Ho preferito usare la meringa italiana che potrò conservare in congelatore per altre preparazioni, più semplice da realizzare e di cui, in seguito, farò un post dedicato.
La meringa italiana non è cotta, anzi è l’unica non cotta (direttamente) rispetto alle altre: classica, francese, svizzera.
Il rapporto zucchero:albume è identico: 2:1.
La meringa italiana è un’ottima base per dolci freddi ma vediamo come farla.
Gli albumi devono essere freschissimi, io ho comprato le uova extra fresche di allevamento a terra all’aperto.
Lo sciroppo di zucchero ha un rapporto zucchero:acqua di 4:1; lo sciroppo deve contenere 4/5 dello zucchero totale.
Ti consiglio di fare sempre multipli di 100 così da semplificare le dosi.

Ingredienti
400 gr. di zucchero semolato
200 gr. di albumi
80 gr. di acqua

Nella ciotola del KitchenAid versa gli albumi ed aggiungi 80 grammi di zucchero, fai andare a velocità media.
In un pentolino versa l’acqua e 320 grammi di zucchero, accendi a fiamma alta; sciogli lo zucchero e quando la soluzione bollirà dovrebbe aver raggiunto una temperatura di 109°C continua fino alla temperatura di 121°C (a tale temperatura sarà evaporata tutta l’acqua presente).
Quando il composto sarà montato al 70% versa (rapidamente) metà dello sciroppo di zucchero nella planetaria, aumenta la velocità della planetaria per omogenizzare quindi rallenta nuovamente e versa il resto dello sciroppo; infine, poni a velocità massima la planetaria così da montare la meringa italiana.
IMPORTANTE: attenzione a versare immediatamente metà sciroppo così da non far granire lo zucchero negli albumi (raffreddamento troppo veloce)
L’alta temperatura dello sciroppo tenderà a pastorizzare gli albumi!

Meringa italiana in preparazione
Meringa italiana in preparazione
Meringa italiana pronta
Meringa italiana pronta
Meringa italiana e fragole da mescolare
Meringa italiana e fragole da mescolare
Panna, meringa e fragole da mescolare
Panna, meringa e fragole da mescolare
Composto semifreddo quasi pronto
Composto semifreddo quasi pronto
Sformatura e forma di silicone
Sformatura e forma di silicone
http://www.jopistacchio.it/semifreddo-fragole-biscotto-ghiacciato/
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