SPUMONE ALLE FRAGOLE

Pubblicato: 08/04/2013 in Recipes
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SPUMONE DI FRAGOLE TONIN (Tino Nordio)

Mondare accuratamente le fragole poi lavarle in acqua gelata e lasciarle scolare bene.
Lasciar macerare 200 grammi di fragole nel succo di due arance. Ridurre in polvere grammi 20 di amaretti. Passare al setaccio le fragole e gli amaretti. Mescolare il tutto a 250 grammi di zucchero al velo, ed amalgamarlo a grammi 400 di panna montata. Riempire uno stampo e porre in frigorifero, nella parte più fredda, lasciandovelo per due ore. Poco prima di servire, capovolgere e guarnire lo spumone con panna montata e fragole.

Questa la ricetta originale; la rivista però diceva che lo chef non dava mai le dosi accurate delle sue ricette e tralasciava sempre qualche dettaglio. In questo caso, se si vuole far riposare il dolce in frigo bisogna aggiungere della colla di pesce.

Io ricordo che mamma lo passava nel freezer, e così ho fatto anch’io.

Queste le mie leggerissime modifiche:

400 g di panna

250 g di zucchero a velo

200 g di fragole mondate

1 arancia

20 g di amaretti

Fragole e panna per decorare

Tagliare le fragole a tocchetti e farle macerare nel succo di un’arancia.

Pestare gli amaretti fino a ridurli in polvere.

Frullarle col minipimer (volendo, passarle al setaccio) e aggiungervi gli amaretti pestati e lo zucchero a velo.

Montare la panna e unirvi delicatamente il composto di fragole.

Versare nello stampo (io ne ho usato uno da kugelhopf, ricordo che mia mamma ne usava uno a ciambella) e passare in freezer per almeno 5 ore.

Decorare a piacere con altre fragole e ciuffi di panna.

Ci vedo bene la colla di pesce; fra panna, succo delle arance e succo di vegetazione delle fragola dovresti arrivare ai famosi 550 gr di parte liquida che richiedono 6 gr di colla di pesce (pesali!) da far sciogliere in un pochino di acqua calda o in un pochino del succo di macerazione riscaldato. Non voglio complicarti la vita, ma aggiungere la colla di pesce già sciolta in una massa liquida richiede un filino di attenzione, per prima cosa la massa non deve essere fredda altrimenti la gelatina rapprende e non si amalgama, per seconda cosa mettila a filo mescolando velocemente con una frusta; è molto più difficile dirlo che farlo, credimi

Io farei così: aggiungerei al solo liquido di macerazione, non freddo e senza fragole, la colla di pesce sciolta poi filtrerei il tutto e infine assemblerei come da ricetta gli altri ingredienti.

Congela il tutto, da congelato lo sformi sul piatto di servizio, decori e poi lasci lì a temperatura ambiente fino alla scongelazione (per i tempi di scongelazione sappi che per le mono-porzioni ci vogliono dai 15-20 min a mezz’ora). Ti puoi mettere avanti Wink : venerdì sera prepari e congeli, domenica mattina sformi e piazzi in frigo, prima che arrivino gli ospiti decori e lasci a temperatura ambiente se vedi che non è ancora ben scongelata

Puoi bagnare lo stampo con poco liquore a tuo gusto prima di riempirlo e dare una passatina di phon per sformarlo meglio

Se non vuoi usare la colla di pesce e preferisci seguire il metodo di tua mamma stai leggermente più bassa di zucchero e aggiungi una bella cucchiaiata di miele di acacia (è uno zucchero invertito naturale abbastanza insapore che evita la cristallizzazione durante il congelamento e rende il dolce più morbido) così lo puoi servire come “semifreddo”

per convenzione si chiama stampo monoporzione quello piccolino che contiene la porzione individuale (es. gli stampini cuki a tronco di cono)

dal tuo commento immagino che tu voglia usare un unico stampo (ad esempio ad anello o da plumcake, ma è di molta scena anche quello da amor polenta che però ti suggerisco di foderare con la pellicola prima di riempirlo) dal quale tagliare le porzioni/fette individuali per i tuoi ospiti

Se vuoi offrirlo come semifreddo (senza colla di pesce) per essere sicura sformalo un’ora prima di servirlo sul piatto di portata da congelato dando una passatina di phon allo stampo, decori il tutto e piazzi in frigo. Mezz’ora prima lo tiri fuori dal frigo e valuti se tenerlo a temperatura ambiente per la restante mezz’ora

Questo è lo stampo da amor-polenta ed è comodissimo quando tagli la fetta

pensata dell’ultima ora: occhio ai pezzi di fragola che non diventino duri ghiaccioli con la congelazione che poi non hanno tempo di scongelarsi; non so, c’è qualche cosa che non mi quadra in questa ricetta…è la prima volta che la prepari?

Al limite fai dei pezzetti piccoli piccoli

…… comunque penso le frullerò.

Non so come consigliarti Laura, la pasticceria è matematica… sostituire così le fragole con la purea in un semifreddo senza dosare di conseguenza la panna…boh… ci vorrebbe l’intervento di qualche forumista che conosce perfettamente le proporzioni purea di frutta/panna montata

Secondo me la ricetta originale era una bavarese che non ti da il problema del ghiacciolo di fragola

Se vuoi una ricetta-non-ricetta con le fragole guarda qui http://www.lacucinaitaliana.it/community/forums/p/27996/203117.aspx?pdp=121#203117 c’è lo strawberry eaton mess di raravis… massima resa, bella figura, minimo sforzo, dosi a capocchia o quasi

Se vuoi andare con una ricetta più elaborata c’è la mitica Pinella , sembra difficile ma non lo è http://idolcidipinella.blogspot.com/2008/10/e-tardi-ma.html per le gelatine di fragole può andare bene il contenitore portaghiaccio Wink

oppure facilissime ma almeno con le dosi testate qui http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idpage=889&idricetta=5630&dcx=1 e qui http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idpage=889&idricetta=18532&dcx=1

mescolo spesso per farciture panna montata e purea di frutta,lo faccio ad occhio più o meno su 200 ml di panna metto circa meno di 100 ml di frutta frullata e setacciata e,se necessario per il sostegno colla di pesce proporzionata al peso del tutto.diventa una spuma

MERINGATA ALLA FRAGOLA

Ricetta MERINGATA ALLA FRAGOLA

INGREDIENTI

panna montata g 350 – zucchero semolato g 180 – albume g 130 – fragole g 120 – zucchero a velo g 100 più un po’ per completare e spolverizzare – succo di limone – sale

Preparazione

In un pentolino sciogliete g 100 di zucchero semolato con g 50 di acqua, portate a 110 °C e versatelo a filo mentre montate g 90 di albume con un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di limone (ci metterete almeno 20′); alla fine incorporate lo zucchero a velo setacciato, mescolando con una spatola (meringa).Disegnate un cerchio (ø cm 20) su 2 diversi fogli di carta da forno. Raccogliete la meringa in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (ø cm 1,5) e distribuitela a spirale all’interno dei 2 cerchi; spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 80 °C per almeno 3 ore.Frullate le fragole con g 60 di zucchero, poi unite la panna e g 40 di albume, montato a neve soda con un pizzico di sale e g 20 di zucchero semolato (semifreddo).Sfornate i dischi e disponetene uno su un foglio di carta da forno.circondato da un anello di metallo dello stesso diametro (se fosse necessario, rifilate i dischi facendo però attenzione perché è facile romperli). Distribuite il semifreddo e chiudete con il secondo disco. Spolverizzate la meringata di zucchero a velo fate riposare in freezer per 2 ore, poi sformate e decorate a piacere.

se vuoi usa il metodo santin

Frulli le fragole da sole, monti l’albume senza il sale aggiungendo poco alla volta 40 gr di zucchero e poi sempre montando aggiungi a filo 40 gr di miele di acacia portato all’ebollizione. Il composto è più stabile e il miele quando bolle raggiunge i 120° che in un certo senso non solo pastorizza gli albumi  ma rendoe più cremoso il semifreddo perchè come ti avevo detto il miele è uno zucchero invertito naturale.

http://www.lacucinaitaliana.it/community/forums/t/28557.aspx

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