L’importanza della Maturazione dell’impasto di Pizza

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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In questo Blog sulla PIZZA, tutti noi che vi partecipiamo non vogliamo sicuramente che ci accada una cosa molto fastidiosa, quando pensiamo di preparare una pizza: che sia INDIGESTA!!

Ecco perchè è importante conoscere a grandi linee due procedimenti fondamentali che riguardano il nostro impasto: la LIEVITAZIONE e la MATURAZIONE del GLUTINE.
La lievitazione è causata dal lievito di birra che inizia a ‘demolire’ la farina producendo gas che fanno crescere il volume del nostro impasto.
La maturazione delle proteine della farina (glutine), in soldoni, è quel processo che stabilirà in gran parte la digeribilità o meno di una pizza ed avviene dopo un certo tempo a seconda del tipo di farina che usiamo (qui sotto riporto una mia semplice classificazione delle farine più comunemente usate in cucina):

Il momento ideale perchè un impasto di pizza sia pronto per la cottura sarà perciò quando, dopo essere trascorso l’intervallo stabilito per la maturazione delle proteine a seconda del tipo di farina, il volume sarà raddoppiato.
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