Margherita di semifreddo al Cointreau e semifreddo alle fragole

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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INGREDIENTI

Dacquoise al pistacchio
230 g farina di mandorle
270 g zucchero a velo
300 g albume
100 g zucchero semolato
40 g pistacchio in pasta
50 g pistacchi in granella

Per la Gelée all’arancia
500 g succo di arance
170 g zucchero semolato
5 g succo di limone
2 g colla di pesce in fogli

Per il semifreddo alle fragole
500 g panna montata
200 g fragole purea
300 g meringa italiana

Per il semifreddo al Cointreau
300 g crema pasticcera
20 g buccia di arancia
250 g meringa italiana
435 g panna montata
15 g Cointreau

Per la meringa italiana (ricetta base)
400 g zucchero semolato
100 g acqua
250 g albume
100 g zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Per la dacquoise al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero semolato poi, miscelare con una frusta
la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati. Incorporare il tutto con l’intera massa di
albumi montati, poi mescolare delicatamente la polvere di mandorla e lo zucchero a velo setacciati insieme ed
infine i pistacchi tritati. Cuocere in forno a 170° C modellando dei dischi su carta da forno di 1 cm di diametro inferiore rispetto allo stampo in silicone e spessi 1,5 cm (per questa operazione aiutatevi con un sac à poche).

Per la Gelée all’arancia: scaldare 100 g di succo di arancia, sciogliervi dentro la colla di pesce e lo
zucchero semolato; aggiungere il resto del succo d’arancia freddo e il succo di limone. Tenere da parte.

Per il semifreddo alle fragole: sciogliere la colla di pesce in una piccola parte di polpa di frutta calda, unire
il resto della polpa ed alleggerire con la meringa e la panna montata.

Per il semifreddo al Cointreau: scaldare 100 g di crema pasticcera a microonde con la buccia di arancia
grattugiata, quindi miscelare molto bene e lasciare in infusione per qualche minuto. Unire poi il resto della
crema fredda, la meringa italiana e la panna montata.

Meringa italiana (ricetta base): Cuocere a 121° C i 400 g di zucchero con l’acqua. Nel frattempo far montare piano gli albumi con i 100 g di zucchero e versare poi lo zucchero cotto a filo senza fermare il robot da cucina. Montare fino a raffreddamento.

Montaggio del dolce: colare nel centro del fiore la gelatina all’arancio e congelare; continuare con il
semifreddo al Cointreau e poi con quello alle fragole. Chiudere infine con il disco di dacquoise al pistacchio
cotto e ormai freddo.

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