Pancarrè col metodo Tang Zhong (o water roux)

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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 Il metodo Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l’amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux, favorisce l’assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo.

La ricetta l’ho presa da qui, ma cambiando qualcosina..

Ingredienti per uno stampo 30x10x10:

per il Tang Zhong o water roux:

30g di farina 0
150g di acqua

per l’impasto:

240 g. di farina Manitoba
240g di farina 0 per pizza
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio di oliva o di arachidi
20 g. di zucchero
10g di lievito di birra fresco
8 g. di sale
130 g. di Tang Zhong

Preprazione:

mescolate in un pentolino i 30g di farina con 30g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell’acqua sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino. Ecco come si presenta:

Mettete da parte e lasciate raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca). Nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita e poi unite tutti gli altri ingredienti eccetto l’olio nell’impastatrice e cominciate a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete ora l’olio in più volte mettendo la quantità successiva solo dopo che l’impasto avrà incorporato la prima. fate incordare l’impasto. A questo formate un rettangolo approssimativo schiacciando l’imapsto con le mani e ripiegate a portafoglio, poi ruotate l’imapsto di 90° e ripetete ripiegando nuovamente a portafoglio. Ora formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore oliato e che abbia preferibilmente i lati dritti e non svasati in modo da poter controllare effettivamente la crescita dell’impasto (ovviamente vi consiglio di fare un segnetto lì dove arriva l’impasto prima che lieviti). Attendete che l’impasto raddoppi, dopodiché stendetelo di nuovo in forma rettangolare e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro che metterete poi nello stampo apposito per pancarrè, quello con il coperchio scorrevole detto pulmann, precedentemente oliato. Ricordatevi di oliare anche il coperchio.
Schiacciatelo bene sul fondo, chiudete il coperchio e mettetelo a lievitare nel forno precedentemente intiepidito fino a che sarà arrivato a uno o due cm dal bordo. Ora togliete il pancarrrè dal forno e portatelo a 190°. Infornate quando il forno sarà arrivato a temperatura e cuocete per 25 minuti, dopodiché fate la prova stecchino. Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l’umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare…Si mantiene fresco per diversi giorni.
http://www.trattoriadamartina.com/2012/02/pancarre-col-metodo-tang-zhong-o-water.html

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