Profiteroles

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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 L’unico accorgimento lighter che ho adottato è stato quello di usare panna hoplà anziché panna normale.

Ingredienti:

per i bignè (circa 40 piccoli): 

125 ml. di acqua
50 g. di burro
2g di sale
6g di zucchero semolato
75 g. di farina 00 (la farina deve essere povera di proteine e quindi di glutine, perché il glutine dà elasticità e il bignè deve invece rimanere friabile, non gommoso)
2 uova a temperatura ambiente
zuccherini (per guarnire)
per il ripieno:
200g di panna da montare o hoplà
per la copertura:
200g di panna da montare o hoplà
160g di cioccolato fondente al 50%
15g di latte intero
Preparazione:
Bignè: in un pentolino antiaderente portare a ebollizzione l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale. Quando il tutto raggiunge il bollore, spegnere il fuoco e versare la farina setacciata tutta in una volta. Mescolare bene e riaccendere il fuoco. Quando il composto farà un rumore simile ad un cri cri attendere altri due minuti e togliere dal fuoco…Lasciare raffreddare il composto e a questo punto inserire le uova una a una. Il secondo uovo va incorporato solo dopo che il primo è stato assorbito dall’impasto. A questo punto lasciar riposare una mezz’oretta il composto e poi metterlo nella sac à poche con una bocchetta liscia e un’apertura di un cm circa. Formare dei dischetti regolari e un po’ distanti fra loro….dopodiché con la punta dell’indice bagnato abbassare la puntina che si sarà creata. Infornare in forno già caldo a 220° statico per 15 minuti  (prima di infornare i bignè spruzzare con dell’acqua le pareti del forno), poi continuare per altri 10 minuti abbassando la temperatura a 190° dopodiché spegnere il forno e infilare un cucchiaio in modo da lasciare una fessura nel forno e far uscire l’umidità per 15/20 minuti. Aprire poi lo sportello e far completare la raffreddatura. Per far sì che i bignè rimangano il più croccante possibile, fare un buchino su ognuno di essi con la punta di uno stecchino nella parte laterale bassa.
Montare la panna e riempire i bignè facendo un buco con una siringa da pasticcere sul fondo.
Preparare la copertura: aggiungete il latte alla panna in un pentolino e mettete su fuoco. Quando si sfiorerà il bollore spegnete e incorporate il cioccolato precedentemente tritato grossolanamente mescolando bene fino a che sarà completamente sciolto.
Montaggio: Attendere che il cioccolato per la copertura si raffreddi un po’ e si ispessisca, dopodiché trasferirlo in una ciotola non molto grande in modo che il cioccolato sia abbastanza profondo. tuffate i bignè a uno a uno affondandoli nella copertura e poi “recuperateli” con l’aiuto di due cucchiai adagiandoli poi su un vassoio per torte. procedete così formando una piramide.

http://www.trattoriadamartina.com/2012_03_01_archive.html

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