Rendere l’impasto altamente soffice

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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Eccoci a parlare di come vogliamo che sia il nostro impasto della pizza: molto spugnoso, soffice, malleabile e plastico nella lavorazione.

Frusta manuale e Colino

Per fare tutto ciò dobbiamo sicuramente, oltre a non oltrepassare la soglia minima d’acqua (circa il 55% del peso della farina usata per l’impasto, ma ne discuteremo in seguito), dovremo inglobare quanta più aria  (cioè ossigeno) ci è possibile e nel contempo cercare di ridurre al minimo  la quantità di grumi presenti nella farina.

– Fig. 1 –
– Fig. 2 –

I materiali occorrenti allo scopo sono semplici e d’uso comune in cucina: una frusta manuale e un setaccio (o colino). Possiamo ora iniziare. Prendiamo la nostra terrina (per maggiore visibilità ne usiamo una trasparente) e vi versiamo tutta l’acqua stabilita nella ricetta che si sta seguendo (Fig. 1).
Una volta sciolto il lievito nell’acqua e versato lo “starter” per far partire bene la lievitazione (vedi Post relativo), iniziamo a setacciare  nella terrina circa la decima parte della farina  (Fig, 2) e con la frusta manuale la agitiamo velocemente prima in senso orario e poi in senso antiorario, in modo da inglobare la maggior parte d’aria.

Frustamento veloce  con poca farina

A questo punto, dopo aver messo il sale, aggiungiamo, sempre col setaccio, tanta farina quant’è la quantità d’acqua che abbiamo messo nella terrina e continuiamo a girare energicamente in un senso e nell’altro fino a quando sulla superficie liscia e cremosa dell’impasto la nostra frusta inizierà a “disegnare” (dal gergo usato in pasticceria per indicare una consistenza nè troppo lenta nè troppo dura), come ben si vede nell’ultima foto di questo post.

Fine frustamento, si noti i
“disegni” sulla superficie

Abbiamo così ottenuto una buona base perchè il nostro impasto finale (dobbiamo infatti ancora aggiungere il resto della farina), diventi morbido, con una lievitazione omogenea, una facile stesura in teglia e una cottura regolare.
Ma di questo ne riparleremo ampiamente nei prossimi Post.

http://ricettefacilidipizzafattaincasa.blogspot.com/

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