Rosette soffiate

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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Non sono però perfette al 100% perché avrebbero dovuto essere vuote all’interno, mentre invece hanno una bellissima mollica soffice e leggera, ma ce l’hanno….Fatto sta che non amo particolarmente i pani senza mollica, con la mollica gommosa o quelli con la mollica croccante…

Nella mia classifica ci sono al primo posto il pane toscano, poi vengono la baguette e la rosetta…
Beh queste rosette sono strepitose…Croccantissime. La ricetta l’ho presa qui, dove trovare anche le foto del passo passo di Ligis, il cookino che l’ha postata. La ricetta è del maestro F.Rivola.

Ingredienti per la biga:

500g farina 360/380 W P/L 0,55 (Manitoba tipo 0 oppure 00)
225g acqua minerale naturale (45%)
5g lievito di birra fresco (1%) se in casa avete più di 18° riducete la quantità di lievito oppure le ore di lievitazione

Ingredienti per l’impasto:

la biga +
100g farina W 360 (* vedi note)
8 g acqua minerale naturale (52% sul totale della farina (600 g) meno 225 g utilizzata per la biga.)
9g sale (1,5% sul totale della farina) Io ne ho messi 11g
3g malto d’orzo (0,50% sul totale della farina) Io ho usato malto di frumento in polvere
4g lievito di birra fresco (0,70% sul totale della farina)
6g coadiuvante naturale lecitina di soia (1% sul totale della farina)

Preparazione:

sciogliete il lievito nell’acqua e mescolate alla farina per formare la biga. Otterrete un composto molto duro. se proprio non riuscite a far stare insieme l’impasto aggiungete una lacrima d’acqua, ma non di più. Formate una palla, anche se rimarrà grumosa e mettetela a lievitare in un contenitore con coperchio o eventualmente chiudetelo con la pellicola. Lasciate lievitare la biga dalle 20 alle 24 ore a 18°. Se in casa avete una temperatura più alta e vedete che dopo poco il composto cresce già riducete la quantità di lievito a 2 o 3g. Io ho ridotto a 18 ore il tempo di lievitazione. Trascorse queste ore, versate la lecitina nell’acqua e frullate con un minipimer. Quando la lecitina sarà completamente sciolta nell’acqua aggiungete il lievito e mescolate per farlo sciogliere. Versate il tutto nell’impastatrice, aggiungete la biga, il malto e la farina e impastate per circa 10 minuti a velocità bassa (1 sul kenwood). A questo punto aggiungete il sale e impastate a velocità più sostenuta (3 o 4 sul kenwood) finché il sale sarà completamente amalgamato all’impasto. Quando l’impastosarà liscio, omogeneo ed elastico, formate una palla e lasciate riposare per 5/10 minuti, dopodiché dividete in pezzi più piccoli e passateli nella sfogliatrice con il cilindro alla massima apertura per 4 o 5 volte e poi un’altra volta passando alla seconda tacca. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido o magari appiccicoso evitate di passarlo nella sfogliatrice e procedete con il mattarello, stendendo l’impasto e facendo delle pieghe a portafoglio ripetendo questi passaggi per 4 o 5 volte. Questo serve a raffinare l’impasto.
Ora formate di nuovo una palla, ungetela con olio d’oliva, copritela con la pellicola e poi con un canovaccio e lasciate lievitare per 30/35 minuti. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in pezzi da 80g e formate delle palline. Copritele le palline con la pellicola e lasciate lievitare ancora per 30 o 40 minuti. A questo punto con un tagliamela o con lo stampino apposito (quello che vedete nella foto sotto) stampate le pagnottine premendo con delicatezza ma in profondità e con decisione (se capovolgete le pagnottine lo stampo dovrà vedersi anche nella pare sotto). Spolverate le pagnottine con la farina (io ho usato la farina di riso perché rimane più visibile una volta che le pagnotte sono cotte e dà un aspetto più rustico) e capovolgetele in modo che la parte stampata stia sotto a contatto con la spianatoia.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 60 minuti. Mezz’ora prima di infornare accendete il forno a 250° con una teglia o meglio ancora con la refrattaria dentro. Quando saranno trascorsi i 60 minuti, prendete una teglia capovolta, copritela con la carta forno e adagiateci sopra le rosette, capovolgendole di nuovo in modo che questa volta la parte stampata sia verso l’alto. Prima di infornare spruzzate le pareti del forno con dell’accqua, poi infornate facendo scivolate la carta forno con le rosette con l’aiuto della teglia sulla refrattaria. prima di chiudere lo sportello del forno spruzzate di nuovo le pareti con l’acqua in modo da creare umidità. per i primi 5 minuti, ogni minuto aprite il forno e spruzzate l’acqua. Dopo il 5° minuto mettete un cucchiaio da cucina frapposto tra il forno e lo sportello in modo da lasciare una piccola fessura e di far uscire l’umidità. Lasciate cuocere in questo modo per altri 15/20 minuti, dopodiché controllate e se il fondo delle rosette è colorito spegnete il forno. Lasciate le rosette nel forno spento per 5 minuti ancora e poi bucate il fondo con uno stecchino in modo da far uscire l’umidità e farle rimanere croccanti e friabili. Lasciatele raffreddare su un gratella.
Se non le mangiate subito, lasciatele raffreddare completamente, mettetele in sacchetti freezer e surgelatele. Poi al momento di mangiarle infornatele da congelate per 5/10 minuti a 180°.

Attrezzino per stampare le rosette: Birkmann

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