Semifreddo pralinato

Pubblicato: 10/04/2013 in Recipes
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Ingredienti :

  • Ingredienti del semifreddo pralinato sono: panna gr. 425; al 50% pralinato alla nocciola gr. 225; meringa italiana gr. 100.
  • Per il biancomangiare alla panna: panna gr. 255; zucchero semolato gr. 80; vaniglia in bacche bourbon gr. 7
  • Per il croccante decorativo: burro gr. 75; zucchero semolato gr. 75; latte intero fresco gr. 25; sciroppo di glucosio gr. 25; mandorle a filetti gr. 100
  • Per la finitura: cioccolato fondente gr. 150; amarene gr. 100; pan di spagna al cacao gr. 300
  • Per la glassatura : cioccolato fondente gr. 100; burro di cacao gr. 60; nocciole in granella gr. 50.
Procedimento :
Preparare il croccante decorativo alle mandorle: sciogliere il burro, unire lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il latte ed infine le mandorle a filetti; stendere il composto così ottenuto sulla carta da forno ed infornare a 170°C per 10 minuti; una volta freddo spezzettare in piccoli pezzi irregolari da mettere intorno alla torta. Unire il pralinato alla nocciola alla meringa italiana quindi unire la panna montata; montare anche l’altra panna insieme alla vaniglia in bacche. Stendere il cioccolato temperato sulla carta da forno in modo da ottenere uno strato sottilissimo, prima che indurisca del tutto coppare dei cerchi di diametro leggermente più piccolo della torta finita. Fare indurire completamente in frigorifero. Alternare a questo punto 5 dischi di cioccolato con il biancomangiare alla panna e le amarene, quindi abbattere in negativo di temperatura in modo da formare l’inserimento della torta. In un anello leggermente più grande mettere un disco di pan di spagna al cacao, fare uno strato di semifreddo pralinato, inserire l’inserimento di amarene e panna congelato e finire con altro semifreddo pralinato e cospargere la superficie di nocciole in granella. Abbattere il tutto in negativo. Sciogliere il cioccolato fondente con il burro di cacao e versare sulla torta congelata in modo da glassarla completamente. Decorare il bordo con placchette di croccante, e la superficie con la vela di cioccolato.
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