Posts contrassegnato dai tag ‘Pane’

my finished bear buns

I was in love as soon as I saw these adorable little bear buns. I’m very fond of Japanese cuteness, and I love baking – what an ideal combination!

I am very lucky to have a brother who knows Japanese, and he kindly translated the recipe for me. The main recipe follows a standard bread format, but be aware that the bears are very fiddly to make. I have not heard of a chocolate or seaweed pen before, so I used piped icing for the eyes and nose. But as you can see, my little bear buns fall well short of the original author’s! (Whom the rest of the photos remain the property of.)

Kuma-chan pan (Cute bear buns)

Ingredients

  • Bread flour: 200g
  • Sugar: 10g
  • Salt: 3g
  • Water: 60g
  • Milk: 60g
  • Butter: 10g
  • Dry yeast: 2 teaspoons

Preparation

Sift flour.
Heat milk until almost boiling and let cool (this encourages the gluten in the bread).

Instructions

  1. In a bowl, combine the bread flour and salt. Add the water (heated to about 32° C if you’re making this in winter), cooled milk, sugar, and dry yeast. Mix thoroughly. When it resembles one ball, place on a flat surface and knead until a smooth texture is achieved.
  2. When smooth, knead in the butter [which has been melted, then cooled to room temperature] bit-by-bit. Place the dough into a round bowl, cover with plastic wrap, and leave in a warm place. Wait until the dough has risen to approximately twice its initial size. This is the first stage in letting the dough rise.
    Bread dough
  3. It should look something like this after the first rising.
    Risen bread dough
  4. Place the dough on a benchtop or chopping board and prepare the bears’ ears by cutting 20 1g pieces and rolling them into small balls. Cut the remaining dough into 10 equal portions and roll into balls. Place all pieces between a pair of damp cloths (e.g. wrung-out teatowels) for 15-20 minutes (use a timer).
    Dough balls
  5. Squeeze each ball a bit to force out any gas pockets, and then re-roll into spheres. Take each large ball and firmly press two ears onto it. Place a damp cloth over them to prevent any drying-out.
    bears made of bread dough
  6. Gently placing all 10 assembled bears into damp “bread mats”, then put them in a warm place for the second rising stage. Make sure all the bears are oriented upwards (to not disturb their ears). Place a damp cloth over everything. Wait until the bears have roughly doubled again in size.
    [I’m not sure what bread mats are, so I followed step 7 below.]
    Bears ready for second rising
  7. If you don’t have any “bread mats”, take some oven trays and place them on the benchtop. Placing the bears on the trays, spray with a water atomiser. Take some drinking glasses and fill them with water, then place them in various locations around the tray. Cover the whole lot with plastic wrap, gently dropping the wrap on from above. Wait until the bears have roughly doubled again in size.
    Bears ready for second rising
  8. For lightly browned bread, preheat your oven to 220 degrees, then bake the bears for 15-20 minutes at 190 degrees.
    For a white finish, preheat to 190 degrees, bake at 160 degrees for 10 minutes, then drop the temperature to 130 degrees for a further 5-10 minutes. If they start to brown, immediately place an upside-down enamel bowl over them, or cover with aluminium foil. Keep an eye on the bears while baking, because oven temperatures vary and are not always accurate or comparable.
    Now you can decorate your bears with edible seaweed or a chocolate pen to draw the face!
    Finished bear buns
  9. This recipe was written while using “Haruyutaka” flour. Depending on protein level and seasonal variation, the moisture content of your flour may vary slightly, so please be aware of this.
    [I used standard British Strong Bread flour and it worked well.]

http://www.enjoylivingsustainably.com/2011/05/cute-bear-kuma-chan-japanese-bun-recipe/

Annunci

Le fette biscottate!

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
Tag:,
ricetta di Luca Montersino e Roberto Sammartini
Fette biscottate con ricetta di Luca Montersino


Ingredienti:
625g farina tipo 00
100g zucchero
75g burro
5g sale
2 uova
250g latte intero fresco
lievito di birra 8g (la ricetta ne prevedeva 30, ma a me sembrano davvero eccessivi..)
Preparazione:
Impastare la farina con le uova, lo zucchero e il lievito sciolto nel latte tiepido (37° vanno bene)…
Quando l’impasto sarà liscio e compatto aggiungete il sale e una volta incorporato questo aggiungete il burro ammorbidito in più riprese finchè l’impasto sarà incordato (l’impasto diventa semilucido e molto elastico. Potete fare una prova verificando se l’impasto è pronto tirando un pezzetto di impasto: se è pronto l’impasto fa il velo e cioè si stende senza rompersi diventando sottilissimo). Se usate l’impastatrice l’ipasto è pronto quando si stacca dalle pareti e si concentra tutto intorno al gancio…
Ecco una foto di com’è un’impasto incordato (la foto è dell’impasto del panettone, ma è solo per farvi capire)
A questo punto formare dei filoni e metterli o nello stampo da pane in cassetta (se avete quello con il coperchio sopra chiudete il coperchio, altrimenti coprite con della carta argentata).  precedentemente imburrato. Attendere che l’impasto raggiunga il bordo e infornare per 35 minuti in forno caldo a 210° coperto. Fare comunque la prova stecchino (ma non prima che siano passati 20 minuti di cottura)
Sfornare, togliere dallo stampo e una volta raffreddato tagliare a fette di 1/2 cm. Disporre le fette su una teglia da forno e infornare a 170° con forno ventilato finchè saranno tostate e dorate….
Fette biscottate di Montersino con lievito madre liquido

Ingredienti per il poolish:

160g di farina 00
180g di latte intero
12g di lievito liquido (se le fate in inverno aumentate la dose di lievito)

Da unire al poolish una volta che sarà raddoppiato:

70g di latte
465g di farina 00
100g di zucchero
5g di sale
75g di burro
2 uova

Preparazione:

Preparare il poolish e attendere che raddoppi (ci vogliono circa 8 ore). A questo punto aggiungere le uova al poolish e mescolare per un paio di minuti, poi il latte, lo zucchero e la farina e impastare finchè il composto diventerà liscio e omogeneo…Solo ora aggiungere il sale e poi, in più riprese il burro e impastare fino a far incordare l’impasto…Dividere l’impasto in due e formare due filoni che metterete in due stampi di alluminio di queste dimensioni: 29cm di lunghezza, 8,5cm di larghezza, e 5,5cm di altezza e coprirle con la carta di alluminio. Attendere che l’impasto raddoppi e raggiunga il bordo (io l’ho tenuto nel forno caldino con la lucina accesa e ci sono volute 3 ore). Infornare e cuocere per 40/45 minuti in forno statico a 200° e con la carta d’alluminio che le copre. Sfornare, togliere dallo stampo e una volta raffreddato tagliare a fette di 1/2 cm. Disporre le fette su una teglia da forno e infornare a 170° con forno ventilato finchè saranno tostate e dorate….
http://www.trattoriadamartina.com/2010/06/fette-biscottate-di-montersino-con.html

 

Fette biscottate di Montersino con lievito madre liquido
Fette biscottate di Montersino con lievito madre liquido

Panini al formaggio

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
Tag:,
Riprendendo la ricetta Panini con lo stracchino qui nel blog, oggi li ho fatti così … con ciò che avevo in casa:

due uova, un bicchiere di latte intero, 100 g di parmigiano grattugiato, 4 sottilette a pezzetti, due cucchiai di yogurt bianco, 30 g di burro, 1 cucchiaio di olio evo, 350 g di farina (circa 300 g bianca 00 e 50 g di manitoba) , un pizzico di sale, una bustina di lievito per torte salate.
Impastare il tutto mettendo alla fine il lievito e disporre aiutandosi con un cucchiaio nei pirottini da muffin. Sopra mettere un dadino di groviera. L’impasto deve risultare morbido, ma consistente.
Infornare a 180° per circa 15-20 minuti.
Ne sono venuti 12 e in più un mini-cake salato.

Servire con salame e fettine di formaggio: qui caciottina al tartufo.

http://www.matebi.it/2013/02/24/panini-al-formaggio/

panini salati

Rosette soffiate

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
Tag:,

Non sono però perfette al 100% perché avrebbero dovuto essere vuote all’interno, mentre invece hanno una bellissima mollica soffice e leggera, ma ce l’hanno….Fatto sta che non amo particolarmente i pani senza mollica, con la mollica gommosa o quelli con la mollica croccante…

Nella mia classifica ci sono al primo posto il pane toscano, poi vengono la baguette e la rosetta…
Beh queste rosette sono strepitose…Croccantissime. La ricetta l’ho presa qui, dove trovare anche le foto del passo passo di Ligis, il cookino che l’ha postata. La ricetta è del maestro F.Rivola.

Ingredienti per la biga:

500g farina 360/380 W P/L 0,55 (Manitoba tipo 0 oppure 00)
225g acqua minerale naturale (45%)
5g lievito di birra fresco (1%) se in casa avete più di 18° riducete la quantità di lievito oppure le ore di lievitazione

Ingredienti per l’impasto:

la biga +
100g farina W 360 (* vedi note)
8 g acqua minerale naturale (52% sul totale della farina (600 g) meno 225 g utilizzata per la biga.)
9g sale (1,5% sul totale della farina) Io ne ho messi 11g
3g malto d’orzo (0,50% sul totale della farina) Io ho usato malto di frumento in polvere
4g lievito di birra fresco (0,70% sul totale della farina)
6g coadiuvante naturale lecitina di soia (1% sul totale della farina)

Preparazione:

sciogliete il lievito nell’acqua e mescolate alla farina per formare la biga. Otterrete un composto molto duro. se proprio non riuscite a far stare insieme l’impasto aggiungete una lacrima d’acqua, ma non di più. Formate una palla, anche se rimarrà grumosa e mettetela a lievitare in un contenitore con coperchio o eventualmente chiudetelo con la pellicola. Lasciate lievitare la biga dalle 20 alle 24 ore a 18°. Se in casa avete una temperatura più alta e vedete che dopo poco il composto cresce già riducete la quantità di lievito a 2 o 3g. Io ho ridotto a 18 ore il tempo di lievitazione. Trascorse queste ore, versate la lecitina nell’acqua e frullate con un minipimer. Quando la lecitina sarà completamente sciolta nell’acqua aggiungete il lievito e mescolate per farlo sciogliere. Versate il tutto nell’impastatrice, aggiungete la biga, il malto e la farina e impastate per circa 10 minuti a velocità bassa (1 sul kenwood). A questo punto aggiungete il sale e impastate a velocità più sostenuta (3 o 4 sul kenwood) finché il sale sarà completamente amalgamato all’impasto. Quando l’impastosarà liscio, omogeneo ed elastico, formate una palla e lasciate riposare per 5/10 minuti, dopodiché dividete in pezzi più piccoli e passateli nella sfogliatrice con il cilindro alla massima apertura per 4 o 5 volte e poi un’altra volta passando alla seconda tacca. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido o magari appiccicoso evitate di passarlo nella sfogliatrice e procedete con il mattarello, stendendo l’impasto e facendo delle pieghe a portafoglio ripetendo questi passaggi per 4 o 5 volte. Questo serve a raffinare l’impasto.
Ora formate di nuovo una palla, ungetela con olio d’oliva, copritela con la pellicola e poi con un canovaccio e lasciate lievitare per 30/35 minuti. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in pezzi da 80g e formate delle palline. Copritele le palline con la pellicola e lasciate lievitare ancora per 30 o 40 minuti. A questo punto con un tagliamela o con lo stampino apposito (quello che vedete nella foto sotto) stampate le pagnottine premendo con delicatezza ma in profondità e con decisione (se capovolgete le pagnottine lo stampo dovrà vedersi anche nella pare sotto). Spolverate le pagnottine con la farina (io ho usato la farina di riso perché rimane più visibile una volta che le pagnotte sono cotte e dà un aspetto più rustico) e capovolgetele in modo che la parte stampata stia sotto a contatto con la spianatoia.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 60 minuti. Mezz’ora prima di infornare accendete il forno a 250° con una teglia o meglio ancora con la refrattaria dentro. Quando saranno trascorsi i 60 minuti, prendete una teglia capovolta, copritela con la carta forno e adagiateci sopra le rosette, capovolgendole di nuovo in modo che questa volta la parte stampata sia verso l’alto. Prima di infornare spruzzate le pareti del forno con dell’accqua, poi infornate facendo scivolate la carta forno con le rosette con l’aiuto della teglia sulla refrattaria. prima di chiudere lo sportello del forno spruzzate di nuovo le pareti con l’acqua in modo da creare umidità. per i primi 5 minuti, ogni minuto aprite il forno e spruzzate l’acqua. Dopo il 5° minuto mettete un cucchiaio da cucina frapposto tra il forno e lo sportello in modo da lasciare una piccola fessura e di far uscire l’umidità. Lasciate cuocere in questo modo per altri 15/20 minuti, dopodiché controllate e se il fondo delle rosette è colorito spegnete il forno. Lasciate le rosette nel forno spento per 5 minuti ancora e poi bucate il fondo con uno stecchino in modo da far uscire l’umidità e farle rimanere croccanti e friabili. Lasciatele raffreddare su un gratella.
Se non le mangiate subito, lasciatele raffreddare completamente, mettetele in sacchetti freezer e surgelatele. Poi al momento di mangiarle infornatele da congelate per 5/10 minuti a 180°.

Attrezzino per stampare le rosette: Birkmann

Quando ho visto la ricetta su questo blog non ho resistito….le ricette particolari mi piacciono un sacco e questa è davvero particolare… Un pane alla crema pasticcera! La cosa mi entusiasmava. Ho apportato un po’ di modifiche perché da noi non esistono certi tipi di farina e perché non avevo il latte in polvere e devo dire che il risultato è eccezionale, perché si ottiene un pane dalla consistenza sofficissima, dal sapore delicato e soprattutto poco grasso…E’ una sorta di pan brioche, ma meno grasso…Provatelo, perché ne vale davvero la pena….

Ingredienti per uno stampo pullmann da 30x10x10:

impasto A
2 rossi d’uovo
20g di zucchero
20g di farina 0
10g di farina Manitoba
130g di latte fresco

impasto B
350 di farina 0 (io uso la coop)
150g di farina Manitoba
5g di sale
50g di zucchero
12g di lievito di birra fresco
10g di latte condensato zuccherato (per questo ho ridotto da 60 a 50 la dose di zucchero)
200g di latte

C)
50g di burro

Procedimento:

1) Mescolate i 2 rossi, lo zucchero e la farina dell’impasto A in una casseruola, aggiungete il latte poco a poco mescolando con una frusta…Accendete il fornello e fate cuocere fino ad ottenere una crema molto densa: deve diventare una pasta. Quando sarà pronta, fatela raffreddare velocemente e copritela con della pellicola. Quando sarà fredda mettetela in frigo per 60 minuti.

2) Mescolate l’impasto A con gli ingredienti del B e nell’impastatrice impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

3) Aggiungete il burro in 2 volte e impastate fino a quando l’impasto sarà incordato cioè quando si staccherà dalle pareti completamente e sarà elastico e semilucido formando un blocco unico attorno al gancio.

4) Riponete l’impasto a lievitare lontano da correnti d’aria  per 80 minuti circa in un contenitore oleato e chiuso poi con un coperchio o con la pellicola

5) Impastate delicatamemnte l’impasto in modo che si sgonfi e dividetelo in 3 pezzi dello stesso peso. Copriteli con un canovaccio con sopra una busta di plastica e lasciate risposare per 20 minuti.

6) Stendere ogni pezzo in forma ovale e dimensioni di circa 10x18cm, dopodiché arrotolate dal lato corto.

7) Mettete i 3 pezzi nello stampo ben imburrato in modo che le estremità dei rotolini siano a contatto con le pareti laterali dello stampo. Se anche rimane un po’ di posto tra un rotolino e l’altro non preoccupatevi, poi in lievitazione si uniscono.

8) Mettete lo stampo in una busta di plastica e lasciate lievitare fino a 1 cm dal bordo (circa 1 ora), dopodiché spennellate la superficie del pane con del latte e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 20 minuti copritela con della carta di alluminio semplicemente appoggiata sopra.

9) Sfornate e togliete subito dallo stampo
http://www.trattoriadamartina.com/2010/10/pane-sofficissimo-con-impasto-alla.html

 Il metodo Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l’amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux, favorisce l’assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo.

La ricetta l’ho presa da qui, ma cambiando qualcosina..

Ingredienti per uno stampo 30x10x10:

per il Tang Zhong o water roux:

30g di farina 0
150g di acqua

per l’impasto:

240 g. di farina Manitoba
240g di farina 0 per pizza
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio di oliva o di arachidi
20 g. di zucchero
10g di lievito di birra fresco
8 g. di sale
130 g. di Tang Zhong

Preprazione:

mescolate in un pentolino i 30g di farina con 30g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell’acqua sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino. Ecco come si presenta:

Mettete da parte e lasciate raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca). Nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita e poi unite tutti gli altri ingredienti eccetto l’olio nell’impastatrice e cominciate a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete ora l’olio in più volte mettendo la quantità successiva solo dopo che l’impasto avrà incorporato la prima. fate incordare l’impasto. A questo formate un rettangolo approssimativo schiacciando l’imapsto con le mani e ripiegate a portafoglio, poi ruotate l’imapsto di 90° e ripetete ripiegando nuovamente a portafoglio. Ora formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore oliato e che abbia preferibilmente i lati dritti e non svasati in modo da poter controllare effettivamente la crescita dell’impasto (ovviamente vi consiglio di fare un segnetto lì dove arriva l’impasto prima che lieviti). Attendete che l’impasto raddoppi, dopodiché stendetelo di nuovo in forma rettangolare e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro che metterete poi nello stampo apposito per pancarrè, quello con il coperchio scorrevole detto pulmann, precedentemente oliato. Ricordatevi di oliare anche il coperchio.
Schiacciatelo bene sul fondo, chiudete il coperchio e mettetelo a lievitare nel forno precedentemente intiepidito fino a che sarà arrivato a uno o due cm dal bordo. Ora togliete il pancarrrè dal forno e portatelo a 190°. Infornate quando il forno sarà arrivato a temperatura e cuocete per 25 minuti, dopodiché fate la prova stecchino. Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l’umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare…Si mantiene fresco per diversi giorni.
http://www.trattoriadamartina.com/2012/02/pancarre-col-metodo-tang-zhong-o-water.html