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Le tecniche d’impasto: LA BIGA

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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In questa sezione tratteremo di una delle tecniche per rendere l’impasto ancora più gustoso e digeribile: LA BIGA.

Altro non è che una parte dell’impasto totale, equivalente a circa 1/3, lavorato con parte degli ingredienti ma con l’uso di tutto il lievito, lasciato maturare a temperatura ambiente per circa 10-12 ore e poi reimpastato con il resto dell’acqua e della farina, aggiungendo tutto il sale.

Qui nel video sono riportati gli ingredienti di una Biga per creare un impasto per dei Panzerotti di Pizza cotti al Forno

http://ricettefacilidipizzafattaincasa.blogspot.com/

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Ciao! In questo post voglio parlare dell’aiuto che possiamo dare al nostro lievito per far partire “senza traumi” il processo di lievitazione dell’impasto (specialmente d’Inverno, quando in casa abbiamo temperature non certamente ottimali per l’attività di questi preziosi enzimi).

 

Coprire completamente i pezzi di frutta
con acqua

Un po’ di zucchero della frutta andrà benissimo! Prendiamo dunque uno spicchio di mela, pera o anche banana, Lo tagliamo in piccoli pezzi (oppure lo grattuggiamo), poniamo il tutto in una ciotola, copriamo il trito con dell’acqua e lo lasciamo macerare in frigo un’intero giorno. Consiglio di coprire la ciotola con una pellicola per alimenti.

Una volta macerato, si filtra per ottenere il succo, che dev’essere di un colore Giallo “carico” (in questo caso per la mela). A questo punto abbiamo ottenuto una “pappa reale” per il nostro bravo lievito di birra, che affronterà per noi il ‘duro lavoro’ di far lievitare qualsivoglia impasto che gli sottoporremo.

In questo Blog sulla PIZZA, tutti noi che vi partecipiamo non vogliamo sicuramente che ci accada una cosa molto fastidiosa, quando pensiamo di preparare una pizza: che sia INDIGESTA!!

Ecco perchè è importante conoscere a grandi linee due procedimenti fondamentali che riguardano il nostro impasto: la LIEVITAZIONE e la MATURAZIONE del GLUTINE.
La lievitazione è causata dal lievito di birra che inizia a ‘demolire’ la farina producendo gas che fanno crescere il volume del nostro impasto.
La maturazione delle proteine della farina (glutine), in soldoni, è quel processo che stabilirà in gran parte la digeribilità o meno di una pizza ed avviene dopo un certo tempo a seconda del tipo di farina che usiamo (qui sotto riporto una mia semplice classificazione delle farine più comunemente usate in cucina):

Il momento ideale perchè un impasto di pizza sia pronto per la cottura sarà perciò quando, dopo essere trascorso l’intervallo stabilito per la maturazione delle proteine a seconda del tipo di farina, il volume sarà raddoppiato.

Rendere l’impasto altamente soffice

Pubblicato: 09/04/2013 in Recipes
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Eccoci a parlare di come vogliamo che sia il nostro impasto della pizza: molto spugnoso, soffice, malleabile e plastico nella lavorazione.

Frusta manuale e Colino

Per fare tutto ciò dobbiamo sicuramente, oltre a non oltrepassare la soglia minima d’acqua (circa il 55% del peso della farina usata per l’impasto, ma ne discuteremo in seguito), dovremo inglobare quanta più aria  (cioè ossigeno) ci è possibile e nel contempo cercare di ridurre al minimo  la quantità di grumi presenti nella farina.

– Fig. 1 –
– Fig. 2 –

I materiali occorrenti allo scopo sono semplici e d’uso comune in cucina: una frusta manuale e un setaccio (o colino). Possiamo ora iniziare. Prendiamo la nostra terrina (per maggiore visibilità ne usiamo una trasparente) e vi versiamo tutta l’acqua stabilita nella ricetta che si sta seguendo (Fig. 1).
Una volta sciolto il lievito nell’acqua e versato lo “starter” per far partire bene la lievitazione (vedi Post relativo), iniziamo a setacciare  nella terrina circa la decima parte della farina  (Fig, 2) e con la frusta manuale la agitiamo velocemente prima in senso orario e poi in senso antiorario, in modo da inglobare la maggior parte d’aria.

Frustamento veloce  con poca farina

A questo punto, dopo aver messo il sale, aggiungiamo, sempre col setaccio, tanta farina quant’è la quantità d’acqua che abbiamo messo nella terrina e continuiamo a girare energicamente in un senso e nell’altro fino a quando sulla superficie liscia e cremosa dell’impasto la nostra frusta inizierà a “disegnare” (dal gergo usato in pasticceria per indicare una consistenza nè troppo lenta nè troppo dura), come ben si vede nell’ultima foto di questo post.

Fine frustamento, si noti i
“disegni” sulla superficie

Abbiamo così ottenuto una buona base perchè il nostro impasto finale (dobbiamo infatti ancora aggiungere il resto della farina), diventi morbido, con una lievitazione omogenea, una facile stesura in teglia e una cottura regolare.
Ma di questo ne riparleremo ampiamente nei prossimi Post.

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http://youtu.be/jal8qgftlPQ   (Videoricetta dei Panzerotti di Pizza al Forno su Youtube)
RICETTA PER CINQUE PANZEROTTI
In questa ricetta prepareremo un pre-impasto (Biga) per utilizzarlo come “parte già lievitata” da aggiungere all’occorrente per cinque Panzerotti ripieni al forno fatti in casa.
INGREDIENTI per la Biga:
PROCEDIMENTO per la Biga:
La Biga è una tecnica per migliorare l’impasto dal punto di vista della lavorabilità e della facilità di cottura, trasformando il prodotto finito che risulta essere altamente digeribile e maggiormente conservabile.
Impastiamo quindi gli ingredienti per la Biga la sera precedente (per comodità): lasciamo riposare per 10-15 ore a temperatura ambiente in una terrina o contenitore chiuso.
INGREDIENTI AGGIUNTIVI (alla Biga)
– FARINA ‘00’ 280 gr
 – ACQUA 140 ml;
 – SALE Iodato  12 gr.
PROCEDIMENTO CONCLUSIVO
Essendo la Biga un “impastino” asciutto,  versiamo la rimanente acqua e lasciamo che si idrati un po’. Versiamo quindi un pò della farina da aggiumgere e cominciare a lavorare l’impasto per cinque minuti, quindi mettiamo tutto il sale amalgamandolo. Ora, versiamo la rimanente farina e mescoliamo con un mestolo di legno (o a mano). Dopo aver impastato per altri cinque minuti fino all’assorbimento di tutta la farina, avremo come risultato una palla ruvida che lasceremo riposare nella terrina coperta per almeno 1 ora e mezza.
Trascorso il tempo dividiamo l’impasto  formando CINQUE palline da circa 130 gr l’una, che lasceremo riposare un’oretta (possibilmente sempre dentro un contenitore chiuso); iniziamo, quindi, una alla volta, a stenderle su un piano non-infarinato (se non si riesce a mano possiamo usare ill mattarello) fin quando non otterremo dei “dischi” da 2 millimetri circa di spessore (o circa 20 cm di Diametro).
Poggiamo ogni disco di pasta su un foglio di carta da forno, quindi iniziamo a pre-riscaldare il nostro Fornetto Elettrico al massimo della temperatura (circa 250 gradi per quelli di tipo casalingo).
Passiamo quindi alla stesura della passata di pomodoro (fresca, aperta al massimo da un giorno) con un mestolo di legno o un grosso cucchiaio. Dobbiamo stare attenti a non bagnare il bordo del disco; aggiungiamo poi mozzarella o altro, quindi passiamo al momento in cui facciamo vedere tutta la nostra abilità:
“Prendiamo un lembo del disco passando la mano sotto il foglio di carta da forno e lo ribaltiamo esattamente sul lembo opposto (in pratica chiudiamo il panzerotto a metà come fosse un libro).” Sfiliamo poi la parte superiore della carta forno e sigilliamo bene i due lembi uniti, prima con le dita e poi con l’aiuto di una forchetta; versiamo quindi un po’ di pomodoro sulla parte superiore del  panzerotto per evitare che secchi troppo in cottura.
 Il nostro gustoso panzerotto è pronto per essere infornato; lo posizioneremo prima nella parte inferiore del Fornetto per 7-8 minuti circa. Poi cambieremo di posto e la posizioneremo nella parte superiore, lasciandolo per altri 3-4 minuti.
Il risultato finale è soddisfacente! Siamo riusciti ad ottenere un ottimo, profumato e golosissimo panzerotto fatto in casa nostra.

Buon Appetito!

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